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2008-01-22
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云南米线大比拼！——临沧朋友客观评价
云南米线大比拼！ 临沧朋友客观评价 说实话，昆明的米线确实不怎么的！酸浆米线是我最不喜欢的东西之一。粗粗的，和蛔虫差不多的感觉；一点都不劲道，一煮就烂，到嘴里以后完全没有嚼头；几年来，去了云南的不少地方，每到一个地方必吃当地的米线、卷粉、饵丝，得出一个结论： 在地图上以昆明的纬度画一条线，往北走，饵丝好吃，这片区域包括保山、大理、曲靖，当然这片区域中不包括如丽江、中甸、迪庆这些高原地区以及如昭通这样的高寒山区，究其原因，不外乎地理条件影响稻米不是这些地方的主要农作物，没有加工的历史；往南走，米线、卷粉好吃，这片范围更广一点德宏、临沧、思茅、版纳、玉溪、红河、文山。只有到了昆明、楚雄什么都不好吃了。
 
在这里不是探求原因，只是摆明实事而已 关于饵丝：
保山：以腾冲饵丝最为有名。 腾冲饵丝系由洞山乡胡家湾村人发明，腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块，已至少有三五百年历史。口碑相传，南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲，曾在一农家吃下了一大钵炒饵块，饱腹疗饥之余犹觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无感慨地将其称为"大救驾"。从此，"大救驾"便成了腾冲炒饵块的"封号"乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。寻根溯源，腾冲饵丝、饵块以城东近郊胡家湾所产最为驰名。其精制产品，择料极严，工艺亦十分考究，其突出特点是柔软而有"筋骨"，久煮不糊，稍烫可食，口感细糯。 大理：pa肉饵丝是巍山彝族回族自治县一道独具特色的小吃。 相传，当年皮逻阁曾用它招待大唐使节，从此名声大振,被誉为南诏故地饮食文化的一大品牌，目前仍是南诏古街上最具特色的名小吃。pa肉饵丝好吃,关键在于它的做工精细，选料考究。最地道的选料要用巍山有名的“黄皮谷”米，制成的饵丝色泽洁白,口感细软甜润，而且不脆不粘。选肉只能选用刚刚宰杀上市的新鲜猪肉的后腿、肘子、腹部三线肉，在炭火上用大火将外表烤焦，再放进温水中浸泡片刻并将糊渣刮洗干净，接着放进大砂锅中加适量草果、腊骨头用文武两火煮炖，把肉煮炖至熟烂松软,经过一天一夜备好上汤和“帽子”。烹煮饵丝也有学问，将饵丝在八成烫的开水中烫到熟而不烂之时,加上炖好的肉、汤汁，放上葱花、酱油、巍山草场山上的大红袍花椒所制的麻油,再喜添加蒜汁、香焙辣椒面等,这样的火巴肉饵丝吃起来汤汁鲜美，味道浓香，入口令人回味无穷。 曲靖：曲靖蒸饵丝的主料为当地产的筒子饵。 它是用曲靖沿江、珠街一带产的优质稻米，按传统工艺加工而成的。 听说蒸饵丝的时候是要淋上鸡油的。 曲靖蒸饵丝的调配料非常丰富，而且相当考究。首先是选用新鲜的韭菜和绿豆芽，还有专门熬制的酱油和精心炒制的肉酱。熬制酱油时，要配一定比例的香料，熬至浓稠且出味后，再起锅装入容器里备用。肉酱所选用的是新鲜的猪前夹后腿肉，剁细后再与酱料炒成肉酱。曲靖蒸饵丝的制作过程并不复杂。取上好的饵，先用凉水浸泡，再切成片，然后均匀地切成丝，放入木甑或竹甑里蒸至饵丝发软时，取出装入碗中，放上焯熟的韭菜、绿豆芽，调入精盐、白糖、味精，淋上熬好的酱油，盖上肉酱、蒜泥，撒上酸菜，喜欢吃辣的顾客还可以自行放上油辣子，最后拌匀就可以食用了。 要说曲靖的蒸饵丝，时间可以追溯到上个世纪８０年代。当时在曲靖市学院街口有一家餐馆，虽然门面不大，但因该店供应的主要小吃品种蒸饵丝制作精细，风味独特，故每天都引得顾客盈门，几年间便声名大振。 其实吃饵丝、米线、卷粉吃的就是佐料，为什么昆明米线总体上味道不好？细想一下首先是原料不好，其次就是佐料的问题，店主都过于小气了，一碗米线端上来，一点肉酱，几颗葱花，在加上一勺清汤，看看卖相就已经没有胃口了。 说到佐料，不得不说文山米线，怎么看都透着一股霸气。 关于米线： 文山：文山不愧是云南的鱼米之乡，原料过硬，米线真的劲道得无话可说。 米线是选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成的线状。米线细长，洁白，柔韧，大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为"干浆米线"。干浆米线晒干后即为"干米线"，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。文山米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为文山特有风味小吃。吃法有：猪骨熬成的浓汤做的排骨米线；鸡熬成的浓汤做的焖鸡米线；小锅米线；猪脊肉片氽肉米线等等。加上氽腰片、氽猪肝、氽脊肉为主料，配上红烧肥肠、油炸鸡综、豌豆尖、豆芽、白菜、芹菜、韭菜、酸菜、香菜、糟辣椒、.豆腐皮等佐料，最后放入米线，吃起来汤汁丰浓，肉片鲜嫩、味道佳美无比。 其实文山米线还有一点比较特别，就是骨头汤里面煮上豌豆芽作为汤头。 红河：谈到红河的米线就不得不提过桥米线了。
过桥米线由汤、片和米线、佐料三部分组成。吃时用大磁碗一只，先放熟鸡油、味精、胡椒面，然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被厚厚的一层油盖住不冒气，但食客千万不可先喝汤，以免烫伤。要先把鸽鸡磕入碗内，接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子轻轻拨动，好让生肉烫熟。然后放入香脆、叉烧等熟肉，再加入豌豆类、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米线，最后加入酱油、辣子油。吃起来味道特别浓郁鲜美，营养非常丰富。 文山和红河的米线其实都透着一股霸气，都是大海碗装米线，分量十足，不得不佩服当地人的食量，只是味道上红河的率逊于文山，味道过于单一，不够丰富。 玉溪：把米线发挥到极致的要数玉溪了，都发展到“米线节”了。
米线节原为新春迎神会，也迎城隍祖师神。每年农历正月初一至二月十五，分村、分街道,按约定的日程,轮流迎祀"土主"偶像巡视(也有迎"城隍"和"祖师神"的)。玉溪市共有四堂"土主"， "土主"到哪个村、哪条街,就是该处的节日。村里灯会要组队迎神,表演花灯以及龙灯、狮舞等民间歌舞,历时三天。除杀牲祭祀外,还要登台唱花灯、演戏。有的邀请外村灯会名角联合演出,有的则请临时灯班包演,届时各家各户杀鸡买肉、备酒、备米线,接女儿女婿及其他亲友回家过节。二月十六日,"土主"归殿时,则滇戏业余乡绅班──俱乐社(或邀专业戏班)演戏五天。民国后期改为三天。因为节日期间必吃米线,必唱花灯,所以称"米线节",又称"灯节"。新中国成立后,迎送、祭祀"土主"的旧习俗已逐渐消失,但节日期间备菜、备酒、备米线款待女儿女婿和亲友的风俗仍沿袭下来。节日必须吃米线，故此称作米线节。 鳝鱼米线是玉溪风味小吃的当家品种。鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料，配以各种辅料及调料，将锅坐火上，根据制作量放入植物油，待油温适当时，投入大蒜粒炸至金黄色，随即放入适量的面酱炒香，再放入适量的辣椒面，将三厘米段的净鳝鱼投入锅内炒至变色时，放入适量盐、味精、花椒面、酱油，加入冷水淹没鳝鱼，待汤沸片刻用漏勺捞取。将油炸的水发猪肉皮投入锅汤内适当煮一下，使其吸味，再将煮过的鳝鱼段投入锅内，两者混合煮一下起锅。然后将米线烫一下，放入热鳝鱼及汤，加调料即可食。鳝鱼米线还可凉吃，酸、甜、麻、辣、清香、味美、爽口。 州城酸汤米线，盛好一碗米线，先放入韭菜，盖上一片四指见方，约一厘米厚的豌豆凉粉，依次放入甜子（自制酸醋）、酱油、芝麻酱（自制）、香椿水、盐水等佐料，最后浇上一勺清亮、鲜红带有两三小点油渣的油辣椒。当米线送到你面前时，浓郁的香味扑鼻，使你胃口大开。碗里雪白的米线、金黄色的凉粉、翠绿的韭菜、乌黑的酱油和鲜红的油辣椒（当天制作当天使用，故而辣油香味浓郁），五色焕然，整碗米线艳丽悦目，吃起来凉爽、清香、味美、舒适可口。 思茅、版纳、德宏：这几个地方的味道其实都差不多所以一起说了。 在思茅是很少有米线，米线其实更像是粉丝，到是另一种叫米干的很受欢迎，其实米干同米线做法都是相同的，只不过米干是做成扁平长条的，类似米粉吧，如果厚一点，在昆明就变成卷粉了。米干主要有花生汤和猪肉汤两种，花生汤米干的是用花生熬制浓汤加其他作料煮成的，吃着有花生的香味，十分爽口；至于肉汤，同小锅米线的做法类似。 思茅的大街小巷，经营各地风味的米干米线店。每天早上，直奔米干米线店而去，依自己的喜好，来一碗豌豆汤花生汤，或是牛肉汤猪肉汤鸡肉汤；按口味轻重，加姜汁蒜汁韭菜汁，盐酱醋花椒油，味精豆瓣酱，还有不可缺少的辣子和酸菜，酸酸辣辣是当地人的最爱。版纳、德宏会多一点当地奇奇怪怪的调味佐料，但总体差别不大。 该说道说道家乡的米线了 临沧：其实临沧的米线很中庸。 大碗其实和昆明的小碗差不多，虽然佐料不及文山的丰富，同样有韭菜、豆芽、青蒜苗、冲菜、香菜；名声不及过桥米线，但米线同样的劲道，而味道总让人神往，没办法家乡的东西，别人的代替不了。于是所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。
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